REVISTA CARAS EM 2011

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sábado, 9 de fevereiro de 2013

ELEMENTOS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM GLOSSÁRIO RELATIVO À CULINÁRIA BRASILEIRA


ABACAXI - «Ananas comosus», bromelácea semelhante ao ananás, de gosto mais suave, espontânea do Brasil» (Mg
ABALÁ - «Massa africana utilizada na cozinha afro-brasileira» (MAG) // «É um nome comum a dois tipos de comidas rituais votivas, inerentes aos orixás obá, Xango e Yewá, quando feita de massa de milho verde, ou da massa de carimã votiva ao orixá nanã. Este alimento ritual é muito apreciado pelo povo do santo e pela maioria dos nordestinos e chamado popularmente de pamonha de milho verde e pamonha de carimã. http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html

Abalá de milho - «O milho verde é ralado e à massa resultante é misturada ao leite de coco com parte do bagaço, sal e açúcar. Esta massa é colocada em "palha" da própria casca do milho, atados nas extremidades. As pamonhas são submetidas a cozimento submersas em água fervente por um período de 15 minutos» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html
Abalá de carimã - O aipim previamente descascado é submergido por um período de quatro dias para obter uma massa chamada de carimã, misturada ao leite de coco com parte do bagaço, sal e açúcar. Esta massa é colocada em "palha de aguedé" (bananeira), atados nas extremidades. As pamonhas são submetidas a cozimento submersas em água fervente por um período de 25 minutos. http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html

ABARÁ - «Prato da cozinha afrobaiana, bolo feito com feijão-frade triturado, com cebola e dendém, cozido em folha de bananeira. É servido com molho de camarões secos, dendém, pimenta malagueta e gengibre» (MAG) // «Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Yànsán, Obá e Ibeji).» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html
ABERÉM - «Bolo de milho ralado na pedra e cozido envolto em folhas de bananeira» (MAG) //Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz moído na pedra, macerado em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas (No candomblé é comida-de-santo oferecida a Omulu e Osùmàrè) http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html
ABRAZÔ: «Pequenos bolos feitos com farinha de milho, dendém, pimenta e outros temperos e fritos em dendém» (MAG) // «Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-de-dendê» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html
ACAÇÁ - «Prato de cozinha afrobaiana, semelhante ao abará, mas feito com milho» (MAG) // «É uma comida ritual do candomblé e da cozinha da Bahia. Feito com milho branco ou vermelho, que fica de molho em água de um dia para o outro, e deve ser depois passado em um moinho para formar a massa que será cozida em uma panela com água, sem parar de mexer, até ficar no ponto. Este se adivinha quando a massa não dissolve, se pingada em um copo com água. Ainda quente, pequenas porções da massa devem ser embrulhadas em folha de bananeira já limpa, passada no fogo e cortada em pedaços de igual tamanho, para ficar tudo harmonioso. Colocar a folha na palma da mão esquerda e colocar a massa. Com o polegar dobrar a primeira ponta da folha sobre a massa, dobrar a outra ponta cruzando por cima e virando para baixo, fazendo o mesmo do outro lado. O formato que resulta é o de uma pirâmide retangular. Todos os orixás recebem o acaça como oferenda.  http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html

Acaçá amarelo - Feito com farinha de milho vermelho enrolado na folha de bananeira da mesma forma que o acaça branco. É servido a Exu e Logun-Ede. http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html

AÇAI – (Euterpe oleracea) - «Fruta de cor violácea produzindo um sumo vermelho, rico em vitamina A e ferro» (MAG)
ACARAJÉ –  1) «Bolinho de feijão frito em azeite de dendém.  Oferecido à deusa africana dos ventos, o acarajé da Baía é conhecido desde o século XVIII» 2) «Prato da cozinha afrobaiana – bolinhos de massa de feijão-frade fritos em óleo de dendém e servidos com molho de camarão seco ou vatapá» (MAG)// «Comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”. O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo. O acarajé é feito com feijão-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal. O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dendê ou azeite doce. ormalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar. Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. O acará oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, cercado de nove pequenos acarás, simbolizando “mensan orum” nove Planetas. (Orum-Aye, José Benistes).  O acará de xango tem uma forma Ovalar imitando o cágado que é seu animal preferido e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos e seus adeptos.» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html
AÇÚCAR VERMELHO – Regionalismo (Santa Catarina) para açúcar mascavo.
ADO – 1) «Guloseima de milho torrado, que se reduz a pó e se tempera com azeite de cheiro e mel de abelha» (MAG) 2) «Farinha de milho torrado, temperada com dendém e mel» (MAG) // «É uma comida ritual feita de milho vermelho torrado e moído em moinho e temperado com azeite de dendê e mel, é oferecido principalmente à Orixá Oxum.» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html

AFURÁ 1 - «Bolo de arroz fermentado que se serve com água açucarada, dando uma bebida refrigerante muito apreciada em África entre os nagôs e pela população afro-brasileira do Brasil.» (MAG) ver Furá: será que tem é a mm coisa? // Afurá é um bolo de arroz fermentado. Serve-se com água açucarada, na qual se dissolve, formando uma bebida refrigerante aparecida na África entre os negôs e pela população Afro-brasileira. http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/Afur%C3%A1%3A

AFURÁ 2 - «Refresco feito com arroz fermentado ralado na pedra» (MAG)
AIPIM - «(Maniot esculenta) Variedade de mandioca» 
AJABÓ - «É comida ritual do Orixá Xango Ayra. É feito com seis ou doze quiabos cortado em “lasca”, batido com três clara de ovos até formar um musse, regado com gotas de mel de abelha e azeite doce. Colocado em uma gamela forrada com massa de acaçá ou pirão de farinha de mandioca, ornado com doze quiabos inteiros, doze moedas circulante, doze bolos de milho branco e seis Orobôs. A mesma oferenda pode ser oferecida a outras qualidades de Xangô, todavia acrescenta-se azeite de dendê e substitui os doze bolos de milho branco por doze acarajés ou corta-se o quiabo em pequenas rodelas, com seis ou doze quiabos, em algumas casas com oito quiabos, coloca-se em uma tigela e acrescenta-se água fresca, bate-se com os dedos até ele espumar e ficar digamos ligado, a diferença que ele é ofertado em uma tigela ou uma gamela redonda. http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html

ALFAVACA – Ocimum basilicum , manjericão.
ALUÁ - «Bebida refrescante feita com farinha de arroz ou de milho e cascas de abacaxi» (MAG)
AMALÁ -  «É comida ritual votiva do Orixá Xangô, Iansã, Obá. é feito com quiabos frescos, cortados em jogo da velha (#) levar ao fogo com tempero de camarão, cebola, gengibre ralados fritos no dende, ao corar o tempero jogar o quiabo, que não poderá ter sido molhado antes. Ir misturando sem por água. Vai pingando vagarosamente gotas de água, e batendo o amalá como se estivesse batendo um bolo, para que este cresça. Quando estiver bem cozido, servir em gamela forrada com pirao de farinha com dende. Este amala  serve apenas para Sango, no caso de Ayrá leva tudo acima, menos o dende e o pirão que forra a gamela é feito de farinha de acasá. Aos Amalás poderão ser adicionados o Peito de boi cortado em cubos grandes, a rabada, a costela e a garganta, tudo do boi, para cada caso usa-se uma destas carnes. Rabada: prosperidade, Peito: justiça, Costela: feitiçaria, Garganta: casos de saúde. Sempre que for servir o amala de Sango deverá por ao lado uma vasilha branca com ajabó http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/abara-bolinho-de-origem-afro-brasileira.html

AMORI - «Prato feito com as folhas da mostardeira inteiras, cozidas, temperadas e fritas em azeite de dendém» (MAG)
ANGÚ – Fubá cozido em água. // «Massa de farinha de mandioca ou milho cozida em água e sal» (MAG) // Angu é um prato típico da culinária brasileira preparado com fubá. Nas regiões em que houve influencia italiana, o angu começou a ser chamado de polenta, prato italiano com receita praticamente igual. Além de fubá, o angu pode ser preparado com farinha de mandioca, distinguindo - se assim do angu de fubá e angu de farinha de mandioca. http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/Angu

ARROZ DE AUSSÁ - «Arroz cozido na água sem sal, levado para o Brasil pelos negros haussás da Nigéria» (MAG)
ATARÉ - «Pimenta malagueta» (MAG) [julgo que está errado: ver pimenta-da-África].
AUÇÁ / AUSSÁ / HAUSSÁ -  «Arroz de auça ou haussá, arroz muito cozido com carne do sertão frita com cebola e alho» (MAG).
AXOXÔ (= OXOXÔ) - «É como é conhecida a comida ritual dos Orixás Oxóssi e Ogum no candomblé, que consiste em milho vermelho cozido. Quando oferendado para o orixa ogum é refogado com cebola ralada, camarão seco defumado, sal e azeite de dendê. Quando oferendado para orixá oxóssi o milho cozido é misturado com melaço (Mel de cana de açúcar), não confundir com mel de abelha que é o grande ewo deste orixá, enfeitado com fatias de coco sem casca. Nota. Esta mesma oferenda pode ser consagrado à Olokun». http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html
AVIÚ - «Camarão minúsculo do rio Tocantins» (MAG). // «O aviú é um micro camarão que habita as águas rasas do rio Tapajós. Nos arredores de Santarém, PArá, é possível encontrá-lo como ingrediente para rechar tortas, salgados ou omeletes.» http://www.brasilsabor.com.br/por/receitas/item/29

BACURI - «Fruta da Amazónia»  (MAG)

BAMBÁ - «Borra de óleo de dendém que se mistura com farinha» (MAG)
BANANA-COMPRIDA – O m.q. banana-da-terra.
BANANA-DA-TERRA – A variedade de banana existente no Brasil antes da introdução da banana de São Tomé. É característica da Amazónia.  Também é conhecida como banana-comprida, pacova, pacoba, pacovã e pacovão. Devido à sua adstringência, não costuma comer-se crua. Com ela se preparam «mingaus puros ou com tapioca, quase sem açúcar, deliciosos, ou em toletes cozidos para servir pão. Nas ruas, chips de banana, em casa, dourada na manteiga para comer com mel ou farinha, assada na brasa, no forno, cozida no vapor» http://come-se.blogspot.com/2011/08/banana-comprida-pacova-pacova-pacoba.html
BARREADO - «Prato da cozinha caipira, feito com carne magra, toucinho e cebola, em panela de barro tapada e vedada com massa de farinha» (MAG)
BATATA BAROA (= MANDIOQUINHA) – Arracacia xanthorrhiza, tubérculo comestível, de cor amarela e paladar muito agradável.
BEIJU - «Prato da cozinha indígena, em forma de crepe, feito com goma [polvilho doce] e coco» (MAG)

BEM-CASADOS - «Nome de um biscoito com origem na África Ocidental». (MAG) // «Esse bolo ou biscoito é uma tradição nos casamentos…» http://portaltudoaqui.com.br/L_noticias.php?cod_not=1049

BERTALHA -  «Semelhante ao espinafre, com folhas mais arredondadas. Pode ser refogada, adicionada aos cozidos ou consumida na forma de cremes. Suas folhas são ricas em vitamina A, portanto a bertalha é recomendada ao combate à doenças do fígado e no combate às hemorragias do pós-parto. Mas seu consumo exagerado deve ser evitado pelas mulheres no início da gravidez devido essa mesma vitamina A, que não é facilmente decomposta pelo organismo e pode causar lesões no feto.» http://www.terra.com.br/culinaria/abc/b.htm    

BILIMBI – «Averrhoa bilimbi, fruta amarela, comum na Baía.» (MAG) [da família da carambola]
BOBÓ - «Prato de origem africana feito com óleo de dendém e aipim» (MAG)// «Bobó é uma comida típica originaria na áfrica. Ela é geralmente preparada com dende, inhame ou aipim. Como o Bobó de camarão , que é um mingau de aipim refogado com camarão, dende e leite de coco . A palavra bobó é originaria de mbombo, do Kimbundu, e serve para nominar a mandioca (aipim) fermentada, dura, seca e ressequida, que pode ser posta de molho para se fazer o fubá. Quando a palavra veio para o Brasil com os africanos escravizados ela deixou de significar apenas um ingrediente e passou a significar o prato todo.» http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/Angu

Bobó de camarão - «Prato afrobaiano do género da moqueca de camarão engrossada com aipim cozido.» (MAG)
BODÓ – «Cozido de carne com banana, da Baía» (MAG).
BOLAS DE ARROZ - «O arroz é cozido na água sem sal, até ficar pastoso, depois batido com uma colher de pau até soltar da panela, em seguida formar os bolos de forma arredondada com as mãos. Esta comida ritual é para os orixás funfuns e rituais de bori, assentamento de cabeça» (ver furá) http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

BOLAS DE FARINHA – «Em um alguidá coloca-se a farinha, depois a água e modela os bolos de forma arredondada com as mãos. Esta comida ritual é para limpeza de corpo e axexê» (ver Furá). http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

BOLAS DE INHAME - «O inhame deve ser bem cozido em água sem sal, depois pilado em pilão, ou com a ponta de um garfo, em seguida sovado para obter uma massa pastosa e modela os bolos de forma arredondada com as mãos. Esta comida ritual é muito apreciada pelos orixás oxaguian, oxalufan, oxalá, yemanja e entra em vários rituais como bori, assentamento de cabeça, axexê, apanan, feitura de santo, sasanha etc.» (ver Furá). http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

BOLINHOS DE DENDÊ - «Em um alguidár coloca-se a farinha, depois a água, azeite de dendê e modela os bolos de forma arredondada com as mãos. Esta comida ritual é para limpeza de corpo, axexê e oferenda ao orixá Exu» ver Furá). http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

BOLINHOS DE EGUN - «Em um alguidá coloca-se a farinha, depois a água com aguardente e modela os bolos de forma arredondada com as mãos e acrescenta um pequeno pedaço de carvão vegetal. Esta comida ritual é para limpeza de corpo, axexê e Egum» (ver Furá). http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

BOLINHOS DE IEMANJÁ - «O arroz ou milho branco é cozido na água sem sal, até ficar pastoso, depois batido com uma colher de pau até soltar da panela, em seguida formar os bolos de forma arredondada com as mãos. Esta comida ritual é para os orixás funfuns e rituais de bori, assentamento de cabeça, em especial como o nome já diz é oferecido para o orixá Yemanjá» (ver Furá). http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

BOLINHO DE TAPIOCA - «A tapioca e colocada em leite de coco e açúcar até ficar pastoso, depois batido com uma colher de pau até soltar da panela e depois sova, em seguida formar os bolos de forma arredondada ou alongada com as mãos. Esta comida ritual é para os orixás funfuns e rituais de bori, assentamento de cabeça». Os de formas alongadas são fritos em azeite ou óleo, sendo carinhosamente oferendado aos ibejis e apreciados pelo povo do santo. Nota Este mesmo bolinho é vendido nos tabuleiros das baianas de acarajé com o nome de punheta ou bolinho de estudante (ver Furá). http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

BOLO DE ROLO - «Torta feita com sucessivas camadas de bolo muito fino enrolado com recheio de goiabada, de Pernambuco» (MAG).
BRETALHA – «Basella rubra, trepadeira cujas folhas servem para salada.» (MAG)
BUCHADA - «Prato do Nordeste feito com o estômago, miúdos e sangue de cabra» (MAG)
CACHAÇA - «Nossa bebida alcoólica favorita, a cachaça! Cachaça é uma bebida aguardente, ou seja, uma bebida de auto teor alcoólico, feita da cana de açúcar, abundante e fácil de criar em solo brasileiro. A cachaça foi criada na mesma época em que começaram a surgir os engenhos de açúcar, e eram os escravos quem bebiam a tal bebida. Muitos coquetéis famosos brasileiros são feitos da cachaça, como a adorada caipirinha.»   http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/cacha%C3%A7a
CAIPIRINHA - «Bebida feita com limão, cachaça, açúcar e gelo, batidos» (MAG) [notar que é lima e não limão]
CAJÁ – «Fruto da cajazeira, Spondias mombim.» (MAG)// O m.q. taperebá  
CAJU – «Anacardium occidentale, pedúnculo ou o fruto do cajueiro indígena.» (MAG)
CAJUÍNA - «Preparação feita à base de sumo de caju com cola» (MAG)
CALDO DE CANA - «Produto da trituração da cana do açúcar» (MAG)
CANA DE AÇÚCAR - «Saccharum officinarum, planta produtora do caldo de cana donde se extrai o açúcar ou, fermentado, a cachaça.» (MAG).
CANJA - «Semelhante à nossa, leva cenoura e outros legumes.» (MAG)
CANJICA - «Sopa doce feita com milho branco cozido com açúcar, leite, leite de coco, canela, ervas doces e cravinho» (MAG). // Canjica é um doce típico da culinária brasileira. Famoso no período das festas juninas, seus principais ingredientes são o milho verde ou milho branco, leite e açúcar. Ingredientes opcionais são o amendoim e o leite-de-coco. O termo canjica vem do banto (kanjica), um tipo de papa elaborado com a farinha de milho branco ou milho verde ralado. Em algumas regiões, pode ser conhecida como curau ou mingau de milho branco. Na cultura jege-nago é uma comida ritual denominado de ebô. http://afrobrasil7b.blogspot.com/ // O m.q. munguzá e curau (MAG)
CAPUAÇÚ – Fruto.
CARÁ – «Planta da família das Dioscoreáceas. Trepadeira de caules glabros (…)Fornece tubérculos subterrâneos ovóides, cilíndricos ou arredondados, até 15cm de comprimento e atingindo frequentemente até l.SOOg, revestidos de pele verrucosa e com pouquíssimas raízes fibrosas, cuja carne é amarelado-alaranjada, às vezes roxa (C. Roxo, inhame-roxo), de sabor delicado e bastante nutritiva (…) cultivam-na bastante, sobretudo no norte do Brasil, parecendo que essa cultura já era feita pelos aborígenes antes do Descobrimento (Amazónia, Goiás e Mato Grosso). Em vários países é conhecido com outros nomes, como por exemplo nas Antilhas Francesas Couche-Couche e nos Estados Unidos como Cushcush.» http://www.plantasquecuram.com.br/ervas/cara.htmlFoi usada pelos imigrantes alemães no fabrico de pão (cuja base era o milho) em Águas Mornas – Santa Catarina. Esse e outros pães feitos com ingredientes inabituais ficaram conhecidos como os pães dos imigrantes. (Marcos, 2011: 627)
CARAMBOLA - «Averrhoa carambola, fruta originária da Índia, cujo corte transversal tem a forma de estrela de cinco pontas» (MAG)
CARNE DE SOL - «Carne de vento ou carne do sertão, carne de vaca salada e exposta ao sol» (MAG) // A carne-de-sol, denominada também de carne-de-sertão, carne-do-ceará, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada, é um método de conservar alimentos de origem animal, salgando e secando ao sol peças de carne, em geral bovina e por extensão, o nome do alimento preparado deste modo.
É, normalmente, confundido com carne seca. Apesar de possuírem processos parecidos há uma grande diferença no sabor. A carne-de-sol é ligeiramente salgada e depois colocada para secar em local coberto e ventilado. O processo de secagem é rápido e o interior da carne fica úmido e macio. Já a carne seca leva mais sal e é empilhada em locais secos para sua desidratação. Após a secagem da carne ela é estendida em varal ao sol para completar sua desidratação. A carne seca é bem mais salgada se comparada com a carne-de-sol.
Outro processo de desidratação bem conhecido é o CHARQUE, típico da região sul do Brasil. O processo é bem parecido com o da carne seca. O diferencial é que leva mais sal.
Segundo vários estudiosos o processo de salgar e expor a carne ao sol é pré-histórico. É pouco provável que tenhamos herdado a técnica de produção de grupos indígenas, pois não é hábito dessas culturas conservar alimentos. Já os portugueses tinham tradição de conservar alimentos expondo-os ao sol (frutas) e salgando-os (peixes), provavelmente no litoral nordestino dos primeiros séculos da colonização (onde o  sal e o sol eram abundantes) os pescadores passaram o processo dos peixes às carnes.
Os mais antigos registros históricos a respeito da carne-de-sol são do século XVII. Em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610, Pyrard de Laval registrou: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (...)”.
O Rio GRande do Norte e o Ceará disputaram a iniciativa de industrialização da carne-de-sol no Nordeste quando, sem nome especial, já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Assu e Mossoró carregar “carne-seca de bolas”. http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne_de_sol

CARNE DE VENTO – O m.q. carne de sol.
CARNE DO SERTÃO – O m.q. carne de sol.
CARNE MOQUEADA - «Carne fumada por processo indígena para conservar, depois cozida» (MAG).
CARNE SECA - «Carne salgada e seca ao sol; charque, no sul do Brasil» (MAG) [é o m.q. carne de sol?] // ‘A carne-seca, típica do Nordetse do Brasil, também conhecida como charque ou jabá, é um método de conservar carne, em geral bovina, salgando-a e empilhando-a em lugares secos. As mantas de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação. Segundo Luís da Câmara Cascudo, a carne-seca pela exposição solar é de origem pré-histórica.»
CARURU - «Prato da cozinha afrobaiana feito com quiabo e camarões secos» (MAG) // «O caruru, servido no rigor dos terreiros, é acompanhado de preceitos que viram ações propiciatórias das divindades gêmeas que, são filhos de Xangô com Iansã ou de Xangô com Oxum. O caruru é colocado sobre a esteira. As crianças são convidadas a comer do caruru, e todos, ao mesmo tempo. Ritual que rememoriza fartura, ancestralidade e vida sagrada. Consiste de  quiabos cortado bem miúdo, azeite de dendê, cebolas raladas, camarões secos (alguns moídos),  castanhas e amendoins torrados e moídos, sal, gengibre ralada. No Dahome, segundo o Padre Vicente Ferreira Pires, é acrescentado frango desfiado.» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html«O caruru é uma comida típica baiana, originalmente africano, utilizado como comida ritual do candomblé, provavelmente trazida para o Brasil pelos escravos africanos. Pode-se comer acompanhado de acarajé ou abará e de pedaços de carne (frango ou peixe).
Segundo Guilherme Piso, que viveu em Pernanbuco(1638-1644), o "caruru" é de origem indígena, e designava uma erva de uso medicinal e alimentício. No relato, em seu História Naturalis Brasiliae, o médico do conde Maurício de Nassau informa que "come-se este bredo (caruru) como legume e cozinha-se em lugar de espinafre...". Outro relato, em 1820, na Amazônia, por Von Martius, cita o "caruru-açu", durante uma refeição com os nativos, próximo ao rio Madeira, quando experimentou "um manjar de castanhas socadas com uma erva parecida com o espinafre..."
Durante sua visita à África, em 1957, o Padre Vicente Ferreira Pires chamou de "caruru de galinha" a refeição em Daomé, revelando que o caruru já possuía influência afro, pelo uso do dendê, palmeira de origem africana. Originalmente, o caruru brasileiro era um refogado de ervas que servia para acompanhar outro prato (carne ou peixe). Mais africano que indígena, o caruru é feito com o quiabo, a pimenta-malagueta, camarão seco e dendê. André Pini (net) http://afrobrasil7b.blogspot.com/

CARURU DOS MENINOS - «Refeição oferecida pelo devoto dos Ibeiji ou os gémeos identificados como São Cosme e São Damião» (MAG).
CASTANHA DO PARÁ - «Bertholletia excelsa, semente do castanheiro do Pará.»
CAUIM – «Bebida feita à base de mandioca mastigada e cuspida pelas índias e depois fermentada» (MAG). // Cauinagem: «…as festas coletivas à base do cauim, a bebida alcoólica obtida a partir da fermentação da mandioca ou do milho. "Nada ocorria de importância na vida social e religiosa que não fosse seguido de vasto consumo de certa bebida fermentada conhecida pelo nome de cauim", diz Métraux.» http://www.futepoca.com.br/2009/03/bebida-o-fator-de-uniao-e-resistencia.html


CAXANDÔ – «Allogoptera brevicalyx. Palmeira de frutos amarelos que, maduros, caem naturalmente» (MAG).
CHARQUE – «Carne salgada e seca ao sol, no Sul do Brasil» (MAG)// O m.q. carne seca.
CHICÓRIA - «Chichorum foetidum. Erva aromática, nada tendo a ver com a nossa salada» (MAG)
CHIMARRÃO - «Bebida popular em todo o sul daAmérica do Sul, é uma infusão de erva mate sorvida muito quente» (MAG)
CHOPP - «Cerveja a copo» (MAG)
CHUCHU - «Sechium edule, curcubitácea, fruto de trepadeira originária da América Central. Come-se cozido e guisado.» (MAG).
COLA - «Cola acuminata, árvore equatorial cuja noz é rica em cafeína» (MAG).
CUPUAÇU - «Theobroma grandiflorum, fruta amazónica semelhante ao cacau, de polpa branca e aromática. Os frutos chegam a atingir 60 cm» (MAG).
CURAU – «Canjica» (MAG).
CURIMATÁ – Peixe do Amazonas(MAG).
CUSCUZ - «Prato feito com sêmola de trigo ou de milho» (MAG).
CUTIA – «Mamífero roedor» (MAG).
DEBURU - «É a comida ritual dos Orixás Obaluaiyê e Omolu, é o milho de pipoca estourado em uma panela, em alguns lugares com óleo, em outros com areia. Nesse último caso, é preciso peneirar a areia dessa pipoca depois de pronta. Ao final, a pipoca colocada em um alguidar (vasilha de barro) e enfeitado com pedacinhos de coco» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

DENDÊ/DENDÉM - «Fruto da palmeira Elaeis guineensis, oleaginosa de que se extrai o óleo de dendém» (MAG). // «O dendê é o fruto do dendezeiro, um tipo de palmeira, é deste fruto que é estraido um tipo de óleo, conhecido como azeite de dendê ou, simplesmente, dendê. Os primeiros que começaram a explorar o tal fruto foram angolanos trazidos para o Brasil na época da escravidão, e o alimento ficou popular e presente em muitas comidaS, como a moqueca, um prato típico de origem brasileira, porém que foi criado por brasileiros de origem afro. Muitos destes pratos que levam dendê são considerados iguaria do nordeste brasileiro. O óleo do fruto do dendezeiro é conhecido por ser um alimento pesado.» http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/Dend%C3%AA

DENGUÉ - «Milho branco, cozido com um pouco de açúcar» (MAG).
EBÓ / EBÔ - « Farinha de milho branca esem sal, cozida e temperada com dendém» (MAG). // «Ebô, palavra oriunda do iorubá, consiste num alimento religioso e votivo para os orixás funfun (branco) Oxalá, dentro das religiões afro-brasileiras. É o milho branco cozido sem tempero e sem sal.» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

EBÔYA (= eboia ou fava de iemanjá)  «É uma comida ritual feito com fava cozida refogada com cebola, camarão, azeite de dendê ou azeite doce. A mesma oferenda pode ser preparada com o milho branco na falta da fava, todavia recebe o nome de Dibô, possuindo o mesmo valor ritual. É uma comida oferecida especificamente ao orixá Iemanjá, podendo ser vista nos rituais de ori, bori e assentamento de cabeça, no sentido de dar equilíbrio espiritual. » http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

ECURU -  «Massa de feijão-fradinho diluído em mel de abelhas ou dendém» (MAG).
ERÃ PETERÊ / ERÃ PATARÊ - «Bocado de carne fresca, salgada e frita no azeite» (MAG). // (= ERAN PETERÊ ou simplesmente PETERAN) como é comumente chamado pelo povo de santo é o nome da comida ritual votiva, pertinente á vários rituais e orixás da cultura afro brasileira. Preparado com carne fresca de preferência dos rituais de sacrifícios, sal e rapidamente frita no azeite de dendê, em caso do orixá ser funfun, deve-se substituir o sal pela cebola e o dendê por azeite doce e oferecido ao orixá regente da obrigação, independente do ixé. A mesma comida ritual recheada de camarão defumado, chamado popularmente xinxin ou moqueca de carne é servida normalmente aos adeptos do candomblé nas festas de barracão, sendo uma comida votiva ao orixá Akueran (oxossi) por ter ligação ao eran (carne).» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

EKURU - «É uma comida ritual. A massa é preparada da mesma forma que a massa do acarajé, feijão fradinho sem casca triturado, envolto em folhas de bananeira como o acaçá e cozido no vapor. A única diferença é que nesta comida substitue o azeite-de-dendê por azeite dôce (Oleo de oliva) ou banha do Ori.» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

ERVA MATE - «Ilex parguainensis, planta que, cortada em bocadinhos, constitui a infusão do chimarrão». (MAG).
FARINHA DE MANDIOCA – «Um dos alimentos de maior consumo no Brasil. Companhia obrigatória do feijão e do churrasco, com ela se fazem farofa, pirão, paçoca salgada ou doce; misturada ao açai no norte, à rapadura e água no Nordeste» (net) // = Farinha seca (MAG).
FAROFA – Acompanhamento típico da cozinha brasileira, feito com farinha de mandioca, de aspecto granulado (MAG). //  (= mi-ami-ami) é um nome comum a vários tipos de comidas rituais votivas, feita de uma mistura, que tem como base farinha de mandioca, “farinha de pau ou farinha de guerra”. Esta comida ritual sagrada, também é um alimento ritual e muito apreciada pela maioria do povo do santo da cultura Nago-Vodum. http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html  // «A farofa é um dos mais tradicionais acompanhamentos da cozinha brasileira. Trata-se de farinha de mandioca torrada na panela ou na frigideira em algum tipo de gordura: manteiga, banha ou azeite, na qual foram refogados outros ingredientes e temperos. Podemos fazer farofas de carnes, legumes, verduras, frutas, ovos, ou misturando em proporções diversas tudo isso.» (net) //  Farinha de mandioca torrada com gordura e às vezes , ovos, etc… No século XVIII, quem comia a farinha era os tropeiros que transportavam mercadorias de uma região a outra. A origem do feijão-tropeiro surgiu ai, pois havia pouca variação na dieta. Era sempre: feijão. farinha de mandioca, carne-seca e toucinho. http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/Farofa

FAROFA BRANCA (= farofa de água ou farofa de egu)  - «São farofas preparadas só com água e sal. Determinados orixas funfuns apreciam esta iguaria e alguns preferem sem sal.» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

FAROFA DE DENDÊ (= Farofa-de-dendê, farofa amarela, farofa vermelha, farofa de azeite ou farofa de bamba) - «São nomes comumente chamado pelo povo do santo em sua variada apresentação a depender do ritual que esteja acontecendo. Normalmente é chamada de farofa de dendê a farofa servida aos adeptos e participantes do candomblé, feita com farinha, azeite de dendê, camarão seco, cebola e sal, vista sempre no ritual do olubajé.
Os outros tipos são denominações para rituais pertinentes a limpeza de corpo, padê de exu, sasanha, afexu, axexê etc. Também oferecido para alguns orixas e preparadas só com azeite de dendê e sal. http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

FAROFA DE CACHAÇA (= MI-AMI-AMI) -  «É uma farofa preparada com farinha e cachaça, muito utilizada nos rituais de exu, padê e limpeza de corpo. O povo do santo também chamam de farofa de cachaça toda farofa feita com aguardentes, vinhos ou qualquer bebida alcoólica.» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

FRIGIDEIRA - «Prato afrobaiano feito com cebola, alho, pimenta, refogado com chuchu e camarão, miolo de pão, leite de coco e ovos, cozido no forno.» (MAG).
FRUTA DE CONDE - «Também chamada pinha, semelhante à anona» (MAG).
FRUTA PÃO - «Originária da Malásia, foi comida de escravos. Seca e moída dá farinha» (MAG).
FUBÁ – (Do quimbundo fuba, farinha) farinha fina feita com milho ou arroz moído muito utilizada na culinária pelos povos americanos. Na sua versão de farinha de milho, é muito usada para bolos, sendo o bolo de fubá um alimento típico de festas juninas no Brasil. http://chichef.com/angu-mineiro  // «Farinha de milho» (MAG) // Farinha de milho (às vezes arroz) especialmente moída para uso culinário. Fubá é a farinha fina feita com milho moído muito empregada na culinária, sendo amplamente usada como alimento pelos povos americanos. É muito utilizado para fazer bolos, sendo o bolo de fubá um alimento típico de festas juninas no Brasil. Vem da palavra africana com a mesma grafia e sem acento, fuba (fécula). Fubá, então, é simplesmente grão de milho moído. Se for flocado, passa a ser chamado de farinha de milho. Esses nomes valem para a região sudeste do Brasil. Em outras regiões recebem outros nomes. O fubá, é o ingrediente principal da polenta. A farinha de milho é o ingrediente principal das farofas de farinha de milho e do cuscuz a paulista. http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/Fub%C3%A1
FURÁ (= AFURA, BOLINHOS OU BOLAS DE ARROZ, INHAME, FARINHA DE MANDIOCA, DE MILHO, etc.) -  É o nome da comida ritual votiva, pertinente á vários rituais e orixas da cultura afro brasileira denominado de candomblé» http://vodunabeyemanja.blogspot.com/2011/06/comida-ritual-parte-ii.html

FURUNDUM – «Doce das antigas plantações de cana: cidra e coco ralados, rapadura e gengibre, cozidos até despegar do tacho» (MAG)
GARAPA - «Bebida alcoólica feita com as borras do açúcar nos engenhos» (MAG)
GERGELIM – Sésamo.
GOMA – «Resíduo da sedimentação na preparação do tucupi: farinha de mandioca hidratada» (MAG) // polvilho doce (net).
GUARANÁ - «Paullinia cupana, fruta rica em guaraína de propriedades semelhantes à cocaína» (MAG)
GUARIROBA - «Syagrus oleracea, palmeira cultivada pelo palmito amargo» (MAG)
HUMULUCU - «Iguaria que se faz de feijão-fradinho, temperado com azeite de dendê, cebola, sal e camarão» (MAG)
IABASSÉ - «Cozinheira responsável pelas comidas dos santos» (MAG)
IÇA - «Formiga comestível, muito apreciada no Vale do Paraíba» (MAG) // O insecto aparece no cardápio rural brasileiro em certas áreas do Sudeste. A variedade preferida é o içá ou saúva - uma formiga que, dizem, tem um gosto parecido com amendoim. Além de consumida em farofas, ela também pode ser torrada com tempero ou congelada para comer durante o ano. E faz bem! Como vários outros insectos, as formigas são ricas em proteína, têm baixo teor de gordura e alto teor de fósforo. http://asemana.sapo.cv/spip.php?article60359&ak=1

IERE - «Semente semelhante à do coentro, usada como tempero do caruru, peixe e galinha»  (MAG)
INHAME - «Dioscorea spp. Tubérculo africano» (MAG)
IRU - «Fava usada pelos africanos como condimento» (MAG)
JABÁ – O m.q. carne seca (net)
JACA - «Artocarpus heterophillus, fruta de grandes dimensões, originária da Índia (MAG).   
JAMBU - «Spilanthes acmella, agrião do Pará» (MAG)
JARAQUI – Peixe do Amazonas» (MAG)
JATOBÁ - «Myrcia coubaril, árvore da Amazónia que produz uma vagem comestível.» (MAG)
JERIMUM –Abóbora.
JERITIBA - «cachaça» (MAG)
JILÓ - «Solanum gilo, herbácea solenácea cujo fruto de sabor amargo se come como legume» (MAG) // «O Jiló é recomendado para regimes alimentares pelo baixo valor calórico, o jiló é uma hortaliça que contém quantidades apreciáveis de sais minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro, além das vitaminas B5 e C. Já a vitamina C contida no jiló não é aproveitada pelo organismo, porque se perde com o cozimento normal.  E, caso a família não aprecie o amargo característico dessa hortaliça, experimente fazê-lo frito.»
JINJIBIRRA - «Versão brasileira da ginger beer inglesa, cerveja de gengibre, sem cerveja e sem gengibre» (MAG)
LEITE DE COCO – «Produto resultante do coco ralado e espremido» (MAG)
LÍNGUA DE VACA - «Portulaca raccemosa, erva de folhas carnosas, nativa da Baía» (MAG)
MACAXEIRA – O m.q. mandioca (net).
MANDIOCA – Raiz comestível de extraordinária importância na culinária brasileira. Alimento indispensável aos indígenas e primeiros colonizadores, a mandioca aparece citada em inúmeros documentos da época. Em 1549, uma carta do Padre Manoel da Nóbrega já dizia que o mantimento comum da terra é «uma raiz de pau, que chamam mandioca, da qual fazem uma farinha, de que comemos todos. Também chamada de aipim ou macaxeira (…)» (net). Pode comer-se cozida em água e posteriormente frita. O seu consumo mais frequente é em farinha. Na Amazónia, com a água da mandioca, chamada manipuera, prepara-se um molho designado tucupi*. Na Baía e outros estados do Norte e do Nordeste, com os brotos das folhas da mandioca prepara-se a maniçoba*. (net) Ver farinha de mandioca, amido de mandioca.
MANIÇOBA - «Cozido paraense, com folhas de mandioca brava» (MAG)// «A maniçoba tem essa carinha meio feinha porque é feita da folha da mandioca, a maniva, que é triturada e cozida durante sete dias. “Sete dias?!”, você pode perguntar. É, sete dias. Esse é o tempo para ser eliminado da maniva um ácido que é venenoso.  Lá pelo quarto dia começa a parte do tempero e aí é só colocar coisas gostosas: pedaços de linguiça, carne de porco, carne bovina. Sei que falando assim fica uma coisa meio estranha. Eu que gosto acho estranho… Imagina quem lê sem nunca ter visto antes. Mas repito: não se deixe influenciar pela descrição. A maniçoba é gostosa demais. Ela é servida com arroz, folhinhas de jambu (as mesmas folhinhas do tavacá que deixam a boca dormente) e camarões por cima, pra dar o charme. É normal colocar farinha, e aí você tem comida paraense da gema. Ah, e pimenta.  Tem que ter pimenta. Pimenta de cheiro, aquela amarelinha pequenina. Custa em média R$ 6,00 o prato individual nas barracas da cidade. É nas barracas, porque maniçoba boa é maniçoba de barraca.  Maniçoba gostosa em Belém é nas barracas, com o prato na mão, sentado em uma cadeira de frente pros carros passando. Igual tacacá. Eu, pelo menos, prefiro assim.» http://issoebelem.wordpress.com/2009/06/18/manicoba-feijoada-paraense/

MANDIOQUINHA – O m.q. BATATA BAROA.
MANTEIGA DA TERRA - O m.q. manteiga de garrafa.
MANTEIGA DE COZINHA - O m.q. manteiga de garrafa.
MANTEIGA DE GARRAFA – Manteiga líquida, característica do Nordeste. http://panelada.wordpress.com/2008/04/28/comidas-tipicas-do-oiapoque-ao-xui é um tipo de manteiga que se mantém líquida em temperatura ambiente. // «É obtida pelo cozimento do creme de leite até que se evapore toda a água e restem apenas a gordura e as partículas sólidas da nata. É comercializada em garrafas» http://pt.wikipedia.org/wiki/Manteiga_de_garrafa// «A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga regional produzida no nordeste do Brasil que, dependendo da região específica de produção, recebe outras denominações tais como manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha. É um produto bastante apreciado por boa parte da população, cuja comercialização é feita através de feiras livres, mercados populares, supermercados, restaurantes típicos e pequenos pontos comerciais de comidas regionais.  O processo de fabricação dessa manteiga é artesanal, sem controle das etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada fusão do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo.  A literatura referente a produtos artesanais e regionais, e em especial a manteiga de garrafa é bastante escassa, gerando uma série de questionamentos acerca do processamento e qualidade da mesma.» http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000300011 

MANTEIGA DE GADO – O m.q. manteiga de garrafa.
MANTEIGA DO SERTÃO – O m.q. manteiga de garrafa.
MANUÊ - «Bolo feito com farinha de milho e leite de coco» (MAG)
MARIA ISABEL – «Carne seca refogada com arroz e farofa de banana» (MAG)
MATAHAMBRE - «Corte da vaca correspondente à fralda» (MAG)
MATRINCHÁ - «Peixe do Amazonas»(MAG)

MAXIXE – «O maxixe é uma hortaliça tradicional no Nordeste, ainda pouco conhecida no Centro-Sul do país. O maxixe possui uma forma ovalada, com casca espinhosa ou lisa, de consistência fina e delicada, de cor verde clara.» http://www.silvashortifruti.com.br/distribuidora/legumes/maxixe-in-natura.asp // «Largamente consumido nas cozinhas do norte e nordeste do Brasil. Apreciado na cozinha de Minas Gerais, o maxixe (que é o nome de uma dança chamada de Tango Brasileiro),  rico em zinco (…) Seus frutos comestíveis tem casca verde, são ovalados e possuem pequenos espinhos moles e não pontiagudos. Suas sementes são achatadas. É da família das Cucurbitaceae como abóboras, melão, melancia, algo semelhante ao pepino porém menos macio. http://cozinhandocombernadete.blogspot.com/2011_07_01_archive.htm//
 This vegetable, very similar to cucumber (Cucumis sativus), most likely originated in Africa. Also known as West Indian gherkin or bur cucumber, maxixe is a type of cucumber that was brought to Brazil from Africa during the slave trade. This crop was grown extensively in New England in the 18th and 19th centuries, known as “West India Gherkin” since it was thought to have originated from the West Indies. It was eaten raw and also pickled for consumption in the winter. “Maxixe do Norte” is the most popular variety of maxixe in the Northeastern states of Brazil where it is consumed boiled, fried, stewed or used fresh in salads. The fruits of maxixe, which are about the size and shape of a chicken egg, can have either supple spines or smooth skin and are pale green in color. http://www.worldcrops.org/crops/Maxixe.cfm 
MINGAU - «Todo o tipo de papas» (MAG)
MOCOTÓ - «Mão de vaca» (MAG)// Também prato feito à base da mão de vaca. [O que comi no restaurante do Conde Barão tinha um aspecto semelhante ao da foto.]
MOQUECA - «Guisado de peixe ou camarão com cebola, tomate, pimento, coentros, leite de coco e dendém.» (MAG)
MOQUECA CAPIXABA - «Moqueca semelhante à baiana, mas sem dendém nem leite de coco (Espírito Santo)» (MAG)
MOQUÉM - «Grelha de madeira usada pelos índios para fumar carne ou peixe.» (MAG)
MUNGUZÁ – O m.q. canjica.  
MURICI – Fruto.
OGUEDÊ - «É a banana denominada da terra, frita e servida como sobremesa» (MAG)
ÓLEO DE DENDÉM - «Óleo extraído da fruta da palmeira do mesmo nome» (MAG)
OMALÁ - «É comida de santo. Cada orixá possui seu omalá» (MAG)
ORA PRO NOBIS - «Pereskia aculeata, arbusto de folhas comestíveis, semelhante ao espinafre, quando cozida (Minas). Rica em ferro.» (MAG)
ORI - «Manteiga vegetal» (MAG)
ORIGONE - «Pêssego seco e prensado. Os gaúchos fazem arroz de origone.» (MAG)
PACA - «Mamífero roedor que vive perto da água, cuja carne é muito apreciada» (MAG)
PACOBA - «Banana indígena» (MAG)
PACOVÃ / PACOVÃO - Nome que se dá à banana-da-terra em Manaus (net).
PAÇOCA - «Prato da cozinha afrobaiana feito com carne seca refogada e pisada e farinha de mandioca» (MAG)
PAÇOCA DE AMENDOIM - «Amendoim pisado com açúcar.» (MAG)
PACU - «Peixe do Amazonas.» (MAG)
PALMITO - «Parte interna de algumas palmeiras, de sabor delicado» (MAG)
PAMONHA - «Milho verde, leite de coco, manteiga e canela, cozido envolto em folhas de milho atadas» (MAG).
PÉ DE ANJO - «Pudim gelado feito com leite condensado, sumo de maracujá, coco ralado, claras em castelo e gelatina» (MAG)
PÉ DE MOLEQUE - «Guloseima feita com amendoim e rapadura» (MAG)
PEQUI - «Caryocar coriaceum Witim, fruto de casca verde, contendo 4 sementes do tamanho de ovos pequenos, de polpa aromática e muito saborosa» (MAG) // «O pequi é muito utilizado na cozinha do centro-oeste. Seu sabor e aroma são muito marcantes e peculiares. O pequizeiro é uma árvore que não requer grandes cuidados e fornece uma abundância de frutos. (…) O pequi torna-se símbolo e carro-chefe da culinária goiana. Em qualquer lugar do Brasil, quando se fala em pequi, lembra-se Goiás.» (Pereira: 58) «A combinação arroz com pequi além de ser um prato barato e é servido no cotidiano dos goiânienses ele também é o prato principal servido nas feiras e nos grandes restaurantes de comida típica em Goiânia (…) e é também um prato servido pelos goianos aos seus visitantes» (Pereira: 56).  Ainda não se comercializa em Portugal, pelos que os imigrantes de Goiás só o consomem quando eles ou alguém conhecido lho traz de Goiás (idem, 59).  
PERU À BRASILEIRA - «Peru assado com farofa» (MAG)
PIMENTA DA ÁFRICA - «(Xylopia aethiopica) é uma árvore que chega a medir até 30 metros, da família das anonáceas, nativa de regiões tropicais da África. Tal espécie de árvore possui folhas agudas, frutos de aroma semelhante ao gengibre e gosto picante, almiscarado, utilizado como condimento e medicamento, com sementes aromáticas e também picantes, utilizadas por sua vez como sucedâneas da pimenta-do-reino. Também é conhecida pelos nomes de atarê, cabela (em Angola), cariva, jimpinda e ocanhebo.» Wikipédia

PIMENTA DO REINO - «Pimenta em grão ida do Reino (Portugal). (MAG) // «A pimenta do reino pode ser encontrada em 4 variedades,  verde, branca, vermelha e preta. Temos que tomar cuidado para não confundir a pimenta vermelha com a rosa, apesar de serem parecidas ambas tem o sabor bem diferenciado e a pimenta rosa é originária do Brasil.
A pimenta do reino foi trazida pelos europeus e é um dos temperos mais antigos do mundo. Na idade média era muito utilizada para disfarçar alimentos em decomposição, já que não existiam maneiras eficazes de armazenar alimentos, principalmente carnes e pratos prontos.» http://prazergastronomicocheffe.blogspot.com/2011/04/pimenta-do-reino-e-seus-tipos.html
 
PIRÃO – «Caldo engrossado com farinha de mandioca e temperado» (MAG)
PIRARUCU - «Arapaima gigas, peixe de grandes dimensões (pode atingir 200 kg), do rio amazonas» (MAG)
PITANGA - «Eugenia uniflora, fruta vermelha, drupa globosa» (MAG)// «É uma das frutas mais generosas e brasileiras que existe, e muito apreciada por ser azedinha e refrescante. Seus gomos vermelhos ou alaranjados são consumidos puros ou na forma de doces e bebidas. Suas folhas perfumadas são popularmente usadas em muitos lugares do Brasil para forrar o chão em procissões e dias festivos, pois caminhando sobre as folhas, ao amassarem, elas liberam um delicioso perfume. Árvore de quintais e pomares, a pitangueira faz parte da infância dos brasileiros, deixando na memória a delícia de comer sua fruta no pé.
O cheiro, o sabor e as cores da pitanga instigam a memória de muitos brasileiros, que rapidamente se deixam levar pelas sensações de frescor e leveza para os olhos, o olfato e o paladar. Da família da Myrtaceae e nome científico Eugenia uniflora, a pitanga é um fruto tipicamente brasileiro, nativo da Mata Atlântica. Pode ser encontrada na região litorânea, em 17 estados no nosso país.
POLVILHO - «Pó muito fino extraído da mandioca; polvilho azedo ou doce, conforme a fase em que o amido é extraído» (MAG)
PUBA - «Mandioca posta em água e fermentada.» (MAG) // «Puba é uma massa extraída da mandioca fermentada. Herdamos dos índios o costume de fermentar a mandioca, deixando-a submersa em água por vários dias. No norte e nordeste do país, essa massa é muito utilizada na produção de bolos, biscoitos, cuscuz e outras receitas típicas. Imagino que no resto do país não seja fácil encontrar massa puba nos supermercados. Ela deve ser conservada gelada e é facilmente perecível. Existem vários tipos de bolo de massa puba. Os dois principais são o tradicional – feito com a massa ao natural, de aspecto escaldado – e o fino – feito com a massa enxuta, desidratada ao sol e peneirada, cujo aspecto é o mesmo de um bolo comum.»
PUPUNHA - «Bactris gastpaes, palmeira de grande porte, nativa da Amazónia, cujos frutos são básicos na alimentação nativa.» (MAG)
PUXA-PUXA – Alféola (MAG)
QUEIJO DO REINO - «Queijo que era importado de Portugal.» (MAG)
QUEIJO DE COALHO - «Leite coalhado com o próprio soro. Rio Grande do Norte.» (MAG)
QUIABO - «Hibiscus esculentus, vegetal de textura viscosa.» (MAG) // «O quiabo é o fruto do quiabeiro, um arbusto da família Malva. Ele se parece com uma cápsula e tem muitas sementes, o "Chili". Ele é originário da Africa e provavelmente foi trazido junto com os escravos, hoje, é abundante e muito usado na culinária brasileira, como o "frango com quiabo"e o "refogado de carne com quiabo", pratos mineiros. Alem disso, é rico em vitaminas, protege o figado e melhora o funcionamento do sistema nervoso. O nome do quiabo em africano é "Gumbo”» http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/Quiabo // «Legume africano, ingrediente principal do caruru» (MAG)
QUINDIM - «Bolinho de sobremesa feito com gemas, açúcar, leite de coco e coco ralado» (MAG) // «Quindim é um doce feito com gemas de ovos, açúcar e coco ralado. Ele é um doce muito encontrado no Brasil, principalmente no Nordeste, e também é encontrado em abundância em Portugal, além de outras regiões. As versões maiores (não em formato de empada, mais sim em formado de pudim) são chamadas de quindão.» http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/Quindim
QUITANDA - «Qualquer doce de forno» (MAG) // «É um pequeno estabelecimento ou até mesmo um tabuleiro onde se vende frutas, legumes ou outras mercadorias. Essa expressão se incorporou no período colonial, onde eram muito comuns as negras do tabuleiro, escravas e forras que vendiam seus quitutes em tabuleiros ou pequenas vendas. A palavra quitanda se origina do termo kitanda, que significa feira ou mercado em kimbundo.» http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/Quitanda
QUITANDEIRA - «Boleira,  mulher que faz bolos» (MAG).
QUITUTE - «Iguaria» (MAG) // «Quitute é uma comida apetitosa, uma iguaria delicada, como bolinhos, docinhos...Porém é servido apenas como acompanhamento, não como uma refeição propriamente dita. Acarajé, outra palavra de origem africana, é um quitute por exemplo. Além das comidinhas, a palavra quitute pode ser utilixada para se referir a carinho, mimo, delicadeza; ou até como menina bonita ou objeto delicado» http://afrobrasil7b.blogspot.com/search/label/quitute
RABADA -  «Rabo de boi» (MAG)
RAPADURA - «Produto da cozedura do caldo de cana, enformado» (MAG)// É um dos doces mais populares no Brasil (net).  

ROMEU E JULIETA - «Queijo de Minas com goiabada, sobremesa tradicional» (MAG)
SALSAPARRILHA - «Smilax aspera, planta da família das lileáceas, de cujo licor se faz um refresco». (MAG)
SARAPATEL – «Guisado feito com sangue e vísceras e de influência indiana»  (MAG)
SAÚVA – Variedade de formiga consumida no Brasil.
SIRI – Caranguejo.
TACACÁ - «Preparação feita à base de camarão seco, tucupi, molho de pimenta e folhas de jambu» (MAG)
Vendedora ambulante de tacacá em Macapá/Amapá. O tacacá é uma iguaria da região amazônica e é preparado com um caldo fino de cor amarelada chamado tucupi, sobre qual se coloca goma, camarão e jambu, sendo servido quente.http://www.memoriaemovimentossociais.com.br/bancodeimagens/displayimage.php?album=4&pos=28

TAIOBA - «Planta herbácea cujas folhas verdes se comem; tubérculo rico em amido.» (MAG) 
TAMAUTÁ - «Peixe do Amazonas» (MAG)// Move-se fora de água (net)
TAMBAQUI - «Colossoma bidens, peixe do rio Amazonas que se alimenta de frutos caídos das árvores das margens do rio» (MAG) 
TAPEREBÁ – O m.q. cajá.
TAPIOCA - «Goma, beiju» (MAG)
TATU - «Mamífero desdentado cuja carne é muito apreciada, assada no próprio casco» (MAG)
TINTURA DE URUCUM - «Condimento e corante alimentar feito com os grãos de urucu» (MAG)
TIPITI - «Prensa de palha usada pelos índios para espremer a mandioca» (MAG)
TIRA-GOSTO – «Petisco, salgadinho» (MAG)
TORTA CAPIXABA - «especialidade do Espírito Santo feita em tacho de barro, com siri, ostras, camarão, palmito e ovos» (MAG)
TRACAJÁ – «Pequena tartaruga da Amazónia» (MAG)
TUCUNARÉ - «Peixe da região amazónica» (MAG)
TUCUPI - «Líquido amarelo extraído da mandioca que necessita grande cozimento para perder o ácido cianídrico, venenoso» (MAG)   
TURU - «O turu é um molusco de cabeça dura e corpo gelatinoso, tem a grossura de um dedo e vive em árvores podres, caídas. Consumido na ilha de Marajó e no interior da Amazónia vivo e cru, em caldo com farinha ou em moquecas, o bichinho é rico em cálcio e tido como afrodisíaco. O gosto é semelhante ao dos mariscos.» http://asemana.sapo.cv/spip.php?article60359&ak=1
TUTU - «Prato feito com feijão, farinha, torresmos e ovos» (MAG)
UMBU - «Fruto vermelho, de polpa sumarenta, das regiões Norte e Nordeste» (MAG)
UMBUZADA - «Doce de umbu» (MAG)

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